大人の隠れ家　BAR Duce(本館・別館)

先日の事

お店の仕込みでトマトソースを煮込んでいるところ

上澄みをすくっては捨て、すくっては捨て



「何してるの？」

「アクをとってます」

「ふーん、ちなみにアクってなに？具体的にはなんだ？」

「・・・・・」



って事で今日はアクについて調べてみました







アクとは食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる食事には不要な成分の総称

有害のものとは限らず、明確な定義はない


アクには肉類を茹でたときのアクと、野菜類に含まれるアクとがあります

肉類を茹でたときに出るアクは、主に肉汁・血液です

血やタンパク質、遊離アミノ酸などがアクの成分であると考えられている

水の中に入れたときに水に溶け出し、加熱によって凝固し鍋の表面に浮いてきます

血液はそのまま汁の中に入れると独特の臭みになります

残したまま調理すると他の食材の表面に堅く張り付き料理全体の食味を悪くします

それで、茹でたときのアクは取り除いた方が美味しいのです

肉類のアクは体に悪い物ではありません

しかし料理には邪魔者



植物の場合は硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などのカルボン酸（有機酸）やアルカロイド物質（塩基性の有機化合物）、タンニン

ある種のアルカロイドや有害物を含むことが多く、体に良くないでしょう

体の中で石の出来る結石の主な原因もシュウ酸だといわれています

ホウレンソウのエグミがそれですね 茹でると水に溶け出します

野菜類、特に山菜のアクは強く「わらび」などは「チアミナーゼ」という脚気を起こす毒を持っています




あくを取ったスープととらないスープを食べ比べてみると、違いが歴然

やはりアク抜きって大事だね

バーデュースではトマトソースもしっかりとアク抜きして仕込みからやってますよ

ピザにもパスタにも大活躍のトマトソースですからね
(^-^)



美味しい食事も食べてみて下さいね




先日調べたコクも意外と曖昧だったし

結構日本語って繊細なニュアンスで色々と使われているんですね








良くないもののことで「悪」の意味もあるみたい


悪をとる(殺る)

なんか正義の見方みたい




悪をすくう(救う)



どっちだ！！？
（笑）